Pour 6 personnes :
-3 gros betteraves cuites
-150gr de fromage de chèvre frais
-50gr de noix
-1 cuil à soupe de miel liquide
-1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
-3 cuil à soupe d'huile d'olive
-sel, poivre
Epluchez les betteraves, coupez-les en rondelles fines et régulières, puis réservez-les au frais. Ecrasez le fromage de chèvre dans un saladier avec 1 cuil à soupe d'huile d'olive et 1 cuil à soupe de miel. Salez et poivrez légèrement puis mélangez bien. Concassez les noix et incorporez-les au fromage. Réservez au frais.
Préparez la sauce : émulsionnez le vinaigre balsamique et le reste d'huile d'olive, salez, poivrez.
Montez les millefeuilles dans des assiettes en alternant les ingrédients : disposez une rondelle de betterave, recouvrez-la de chèvre et renouvelez l'opération deux fois en terminant par une rondelle de betterave.
Fouettez rapidement la vinaigrette et arrosez en généreusement les millefeuilles. Servez très frais.